Risoto de Mandioquinha e Truta

Confira a receita premiada de risoto de mandioquinha e truta defumada do restaurante Cantaloup, um dos 100 melhores lugares do mundo para se comer risoto, segundo o italiano Guida Gallo!

Ingredientes:
4 ovos
260g de Riso Gallo Arborio
80g de cebola
15g de alho picado
40ml de vinho branco seco
240g de truta defumada
80g de queijo parmesão
60g de manteiga de camarão
Sal marinho ´Guerande´
parsley
1 l. de caldo de frango
ciboulette
azeite extra virgem
dill
100g mandioquinha
80g favas
80g manteiga

Modo de Preparo:
1- Para o ovo: ferva os ovos por 4 min e 30 seg e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.
2- Para manteiga de camarão: prepare antes. Cozinha algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira.
3- Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.
4- Para as favas: ferva com água levemente salgada por alguns minutes até cozinhar. Em seguida esfrie rapidamente em água gelada, para que cor seja preservada. Reserve.
5- Para o purê de mandioquinha: descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até que uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.
6- Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido. Enquanto isso aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marina, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
7- Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro.
Decore com dill e ervas de sua preferência.

Rende 4 porções.